Banchan, les 1 000 saveurs coréennes
Imaginez la scène : c’est votre premier voyage en Corée du Sud et vous commandez un plat dans un restaurant traditionnel coréen et, 30 secondes plus tard, une personne s’arrête à votre table avec un chariot REMPLI de petites assiettes qu’elle commence à disposer sur la table, remplissant chaque centimètre carré disponible. « Mais, ce n’est pas ce que j’ai commandé ? Qu’est-ce que c’est que cet ingrédient ? Je dois tout cuisiner moi-même ? Qui fait toute cette vaisselle ensuite ?? ». Des interrogations bien légitimes mais pas de panique, il s’agit tout simplement des fameux banchan.
Une tradition millénaire
Les banchan, ce sont tous les accompagnements donnés – en général vous ne choisissez pas lesquels – avec le plat principal dans les restaurants de Corée du Sud. Pour un plat commandé, vous pouvez recevoir avec, et gratuitement, plus d'une dizaine d’assiettes remplies de différents ingrédients autres que de la viande.
Le banchan tient son origine de la période des Trois Royaumes de Corée de 57 av. J.-C. à 668. Personne n’a jamais tranché parmi les deux explications les plus probables de leur apparition, mais celles-ci sont parfaitement complémentaires et peuvent être prises ensemble.
La première dit que la forte pression du bouddhisme dans la région, qui décourage la consommation de viande, a entrainé la multiplication de plats à base de légumes et de racines, souvent développés par les moines eux-mêmes.
La deuxième, c’est que l’accès à la viande était tout simplement très difficile et réservé aux nantis, obligeant le gros de la population à se tourner vers les produits de la terre et de la mer.
Traditionnellement, le nombre de banchan sur la table dépendait du statut social de la personne. Le roi avait par exemple droit à 12 assiettes sur sa table, tandis que les érudits en avaient un peu moins (entre 8 et 10) et le peuple seulement quelques-unes en plus de leur grosse portion de riz.
Un équilibre des couleurs
Aujourd’hui, les banchan ne sont plus une composante sociale dans la cuisine coréenne, cependant, j’en suis venu à noter que leur distribution dépend fortement du type de restaurant.
La plupart du temps, un petit restaurant tenu par des personnes âgées, qui propose des plats traditionnels à l’ancienne, aura tendance à servir beaucoup de banchan – jusqu’à 12, on vous traite comme un roi, quelle chance –, tandis qu’un restaurant plus moderne, plus « jeune », se limitera aux classiques kimchi, radis jaune, soja sur la table.
La région du pays peut aussi avoir une importance. Par exemple, si votre itinéraire en famille passe par la province de Jeolla du Sud (Gwangju), une région réputée comme très gourmande, il y aura sûrement plus de banchan qu’ailleurs.
Les banchan sont divisés en 8 catégories différentes. Ils sont mélangés sur la table autour du principe philosophique de l’équilibre des 5 couleurs qui composent la nature, particulièrement suivi dans la cuisine du pays : noir, vert, rouge, blanc et jaune.
Les 8 types de banchan coréens
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Ma sélection de banchan à déguster
Les banchan sont un excellent moyen de découvrir de nombreuses nouvelles saveurs, qui accompagnent souvent très bien votre plat entre deux bouchées. Parmi les centaines de recettes de banchan coréens, voici quelques exemples des petites assiettes que j’ai appréciées pendant mes voyages en Corée du Sud et que vous pourriez retrouver pendant votre repas.
Kimchi (choux ou radis), piment vert, ail, pousses de fougère, pommes de terre, poisson grillé, racines de lotus, pousses de soja, radis jaune, poulpe sauté, œuf mariné, champignons, aubergine sautée, épinards marinés, pousses de bambous, soja noir mariné et mijoté… J’ajouterai enfin la pâte de gland à cette sélection subjective et non exhaustive, qui divise énormément mais qu’il est intéressant de goûter. Personnellement je ne valide pas.
Le mieux est encore de tous les essayer et de se faire sa liste des découvertes.