Cuisine d'Afrique du Sud. Le pap

La spécialité culinaire des townships

Quelque part dans n'importe quel cuisine d'Afrique du Sud, à l'heure du coucher du soleil. La préparation du dîner bat son plein dans les villages. Devant leur shack, des femmes touillent longuement, dans une grande casserole ou un chaudron, une étrange mixture blanche. La famille se réunit ensuite autour du foyer. Installés sur des tabourets ou accroupis, ils partagent cette sorte de porridge.

Cette spécialité a pour nom pap ou meali-meal. Il s'agit d'une bouillie à base de maïs, de mil ou de millet, d’eau et d’un peu de margarine. Elle constitue parfois l’unique repas de la journée dans les townships ou à la campagne. Le pap se décline en pap stew quand il est accompagné de viande en sauce, de poulet, de bœuf... On peut aussi ajouter une petite sauce épicée et quelques légumes. Le pap se mange le plus communément avec les doigts.

Les origines du pap

Les racines de cette spécialité de la cuisine d'Afrique du Sud sont liées à l’histoire du pays. Ce sont les Portugais qui ont importé le maïs d’Amérique du Sud jusqu’au golfe de Guinée, en Afrique, dans les cales de leurs caravelles, à partir du XVI^e siècle. Les Afrikaners s’en nourrissaient lors du Grand Trek, dans leurs chariots bâchés, vers l’est, au XIX^e siècle.

Atouts du pap : c'est un aliment pas cher et facile à conserver. On le trouve donc en abondance sur tous les étals d’Afrique du Sud mais aussi des pays voisins, Lesotho, Botswana, Zimbabwe… On pourrait le comparer à la polenta italienne. Celle-ci présente  toutefois une couleur plus jaune car elle est préparée avec une variété de maïs différente.

Bien nourrissant, le pap peut cependant paraître un peu fade aux palais européens. Il faut toutefois y goûter au moins une fois au cours de son voyage en Afrique du Sud, dans les restaurants traditionnels à Soweto, lors d’un braai, au cours d’une étape dans le bush…