La safranière de l'Ourika

À l’instar de la fleur de safran elle-même, le village de Tnine abrite un trésor : la safranière de l’Ourika, située à 35 km de Marrakech. Sa visite est l'occasion de rencontrer le crocus d’automne, une fleur au pouvoir de séduction intense qui ne se laisse pas courtiser facilement. C'est le professeur de médecine Abdelaziz Laqbaqbi qui est à l'initiative de ce lieu essentiel à la culture du safran, ouvert en 2003 dans le centre du Maroc. Visite guidée.

La culture du safran met la ferme en ébullition

La découverte de la safranière au mois de novembre me plonge illico dans une effervescence digne d’une journée de printemps. À l’heure où de nombreuses plantes font profil bas, la fleur de safran, elle, s’ouvre à la vie. C’est à ce décalage inhabituel qu’elle doit, notamment, ses nombreuses vertus mystiques.

Pour l’heure, la ferme toute entière vibre au diapason des petites fleurs mauves. Oliviers, orangers, citronniers et plantes aromatiques donnent la répliques aux pétales de crocus sativus disséminées en tous lieux. Notre guide, Saïd, nous emmène du côté des champs ou éclosent les fleurs, avant de nous présenter le travail minutieux des femmes du village.

Elles sont une quarantaine à prêter main forte à la ferme à l’occasion de la floraison. Leurs sourires bienveillants, leur gentillesse, les couleurs de leurs foulards et de leurs djellabas font écho aux centaines de milliers de fleurs séchées, jonchées du jardin au patio. Le tableau, des plus harmonieux, m’inonde d’un profond sentiment de joie et de sérénité… L’effervescence de la ferme est contagieuse !

De la fleur de crocus à « l'or rouge du Maroc »

Au Maroc, la culture du safran résiste avec brio aux règles de la productivité moderne. Le passage de la fleur de crocus sativus à l'épice, surnommée « l'or rouge du Maroc », est réalisé en 3 étapes artisanales que nous explique notre guide.

La cueillette

Panier à la main, dos courbé, les femmes du village, en rangs serrés, cueillent les petites fleurs mauves à l’aube de leur épanouissement, lorsque les premiers rayons du soleil caressent la terre encore humide. Vulnérable à la lumière, le substantifique pistil est ainsi à l'abri du contact avec le soleil automnal.

L’émondage

La fragilité des stigmates oblige à un émondage rapide, effectué dans la foulée. Fleur après fleur, patiemment, les femmes du village prélèvent de leur main experte les trois stigmates. Assises en cercle, à l’abri de la lumière, elles répètent le même geste à l'infini. Le tri se veut sévère et précis. Seuls les stigmates de couleur rouge vif ne contenant aucune impureté sont prélevés. Écrasés dans les mains humidifiées, ils donnent ensuite une poudre jaune d'or.

Le séchage

Le séchage des stigmates a lieu immédiatement après l’émondage. Déshumidifiés, les précieux pistils, objets de toutes les convoitises, perdront 4/5 de leur poids et verront leur taux d’humidité ramené à environ 12 %. On les stocke alors à l'abri de l’air et de la lumière pendant 21 jours. C'est en effet le temps nécessaire à l’affirmation optimale des principes actifs de l’épice naturelle.

Le safran, une épice convoitée au Maroc

Passé le stade de la culture, le safran est acheté à prix d’or, d'où son appellation poétique d’« or rouge du Maroc ». Le long et fastidieux travail lié à son élaboration explique en partie son prix. Ainsi, il faut pas moins de 200 fleurs pour élaborer 1 gramme d’épices. Soit 200 000 fleurs pour un petit kilogramme. Côté tarifs, il faut compter 150 MAD le gramme… Le prix à payer pour obtenir un safran de bonne facture, ensuite utilisé en cuisine.

Les jardins de Tnine l’Ourika produisent 4 à 5 kg de safran par an. Une quantité marginale si on la compare aux 2 tonnes produites dans les safranières de Taliouine… ou pire, aux 109 tonnes produites par l’Iran. Une différence qui n'émeut pas la safranière de l’Ourika, fidèle à son credo : privilégier la qualité à la quantité.