Le curry, star de la cuisine en Inde

Le curry dans la cuisine de l'Inde

Le curry est la star incontestée de la cuisine en Inde. Et pourtant, il n’existe pas de recette de curry en Inde. Le mot curry désigne aussi bien des plats en sauce que le mélange d’épices qui sert à les préparer.

En fonction des régions, des produits de saison, et des goûts, les cuisiniers indiens peuvent concocter différents currys. Il existe ainsi des variantes à base de légumes, de poissons, ou encore de morceaux de viande. Tous comprennent néanmoins un mélange d’épices moulues liées au ghee, au lait de coco, ou au yaourt. On peut trouver le curry sous forme de poudre ou de pâte rouge, jaune ou verte.

Le mélange d'épices appelé curry se compose généralement des mêmes ingrédients de base. Vous y trouverez ainsi cannelle, coriandre, clou de girofle, cumin, curcuma, cardamome, poivre, safran, fenouil, ail, oignons, gingembre, moutarde, sans oublier les indispensables piments. La couleur et la saveur des plats diffèrent selon la texture du liant et le dosage de piments. C'est le safran et le cumin qui donne au curry sa couleur jaune orangée. En Inde, chaque famille a sa recette.

À noter qu'en Inde, on ne parle pas de curry, mais de masala qui signifie « mélange ». Il n’en reste pas moins l’un des aromates les plus célèbres de la planète pour agrémenter toutes sortes de plats, de l’apéritif au dessert. Bon appétit !

Un curry peut en cacher un autre

Pour compliquer un peu plus les choses, il existe également la feuille de curry ou feuille de Kaloupilé utilisée pour relever les plats en Inde, mais aussi en Asie du Sud-Est ou encore à La Réunion. L’arbre-curry pousse uniquement dans le Sud de l’Inde et au Sri Lanka. Contrairement aux idées reçues, cet agrément épicé n’a rien à voir avec le mélange d’épices pour les currys. Toutefois, il n’est pas rare que les plats de curry soient agrémentés de quelques feuilles de curry, en particulier en Inde du Sud (vous suivez toujours ?)

On peut trouver des sachets de feuilles de curry séchées en France dans les épiceries exotiques notamment, mais elles sont beaucoup moins savoureuses que lorsqu’elles sont fraîches. Pour profiter de ses puissants arômes, il est possible de mettre quelques feuilles fraîches sur un plat, de les faire revenir avec des oignons, ou de les faire griller. Un régal !